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植物性乳酸菌を始めとした微生物の発酵を食品開発に応用してきた私たちは、 より美味しいものへの探求から、新たな製法にチャレンジし続けてきました。 新たに乳酸菌と米麹を使用した「極・発酵法」を用いた米粒タイプ〝越後極み〟を作り上げました。 越後極みは、美味しく、毎日使えて、使い勝手の良い商品となっております。
バイオテックジャパンがある笹神地区（新潟県阿賀野市）は五頭山麓の恵みを受けた米作りが盛んな、新潟を代表する稲作地域。
私たちはうまい米作りへの探求心とその腕前の良さから、「青空ファームの青木さん」に惚れ込みバイオテックジャパンの農業用乳酸菌（特許出願済み）を使った稲作に取り組んでもらいました。
私たちが信じるうまい米を越後極みで堪能してください。
青空ファームのお米は、栽培時の温室効果ガス排出量が削減されているため、農林水産省の「温室効果ガス削減見える化実証ラベル」を取得しています。
化石燃料や化学肥料の使用削減等、温室効果ガス削減に資する生産現場の努力の「見える化」を進めるために栽培情報などから、温室効果ガス削減量を簡易に算定し、その削減度合を星のついたラベルで表示している農林水産省の取り組みです。
青空ファームのお米は、温室効果ガス削減率-37.86%、削減量-481.21kg-CO2（農地10aあたり）を達成し、星3つを獲得しています。
青空ファームのお米は、 ・化学肥料や化学農薬の使用は最低限 ・堆肥を使ったふかふかの土づくり を行うことで、お米の栽培時に発生する温室効果ガスの削減を実現しています。
お米のたんぱく質を低減するのに最も適した植物性乳酸菌を選び抜き、さらに米麹が作り出すたんぱく質分解酵素を極限まで高めたことで、発酵法におけるお米の低たんぱく方法の極みにたどり着きました。それが「極・発酵法」です。
越後シリーズに用いられている植物性乳酸菌発酵熟成法は、お米へのダメージを減らし、ゆっくり じっくりとたんぱく質を低減する製法です。発売以来、この熟成法を守り続けてきました。しかし、微生物の発酵のプロである私たちは、従来の方法に満足せず、より美味しいもの作り出したいと研究を続けてきました。
そこで着目したのが米麹の力です。米麹は、培養条件によって作り出す酵素が異なるため、お米の低たんぱく化に適した麹菌を選定するには長い年月が必要でした。
温度や湿度の微妙な培養条件を変え、しょうゆなどのまろやかな甘みを出すアミラーゼと、味噌などの深いコク作るプロテアーゼを作り出す条件を見つけ出したのです。 植物性乳酸菌の力を最大限生活かしたまま、米麹が最適条件で作り出した酵素を抽出するという技術を利用しているため、弊社しか作り出せない独自の発酵技術となっています。
私たちが一番大切にしている、「美味しいから続けて食べたい」と 思っていただけるような品質にこだわりました。
普通のお米と比べて、低たんぱく化させたお米のハードルは多くあります。低たんぱく化によって、お米の骨格を成すたんぱく質が抜かれてしまうため、崩れやすくなり、割れ米が多くなってしまい食味が劣ってしまいます。
また、家庭内で炊飯を行う場合、より低たんぱく化が行われたものほど、水加減によって食味が大きく変わってしまいます。さらに、お米の美味しさを残したまま低たんぱく化することは、どうしても手間と時間がかかってしまいます。
私たちは、毎日使ってもらうものだからこそ、美味しさとコストの面からたんぱく質含有量を0.25g/100g（炊飯後）に致しました。
新潟県産コシヒカリは、美味しいお米です。しかし、たんぱく質は高く、粘りも出やすい為、低たんぱく化を行うには決して適している米とは言い難い品種ですが、たんぱく質調整食品を使用している方にもより美味しいお米を食べて頂きたいと思う一心で試験を重ね、条件を追求致しました。
従来の製造工程を一から見直し、新潟県産コシヒカリの旨味を引き出すために洗米で使用する水の温度をより厳格に調整し、米のダメージを抑えました。また、蒸米時の熱の掛け方を見直すことで、炊飯適性を上げて米本来の美味しさを感じられるようにしました。
お米の開封後、常温で保管すると酸化が進み、臭いが発生して食味が落ちてしまいす。弊社では常にフレッシュなお米を召し上がって頂きたいと考え、1袋の内容量を450gとし、１度に炊飯して、小分け・冷凍保存しやすいサイズとしました。
今、私たちにできる美味しさの最大限を形にした 〝越後極み〟どうぞご賞味ください。